Nasce in Trentino il primo whisky di montagna

Nel cuore della Piana Rotaliana, alle pendici delle Dolomiti, dove nasce il Teroldego Rotaliano, il primo vino a ricevere in Trentino la Doc nel 1971, diventando così la perla dell’intero settore vitivinicolo locale, si trova, a Mezzolombardo, la distilleria Villa de Varda. Specializzata da oltre 200 anni nella produzione della grappa, l’azienda ha spostato il progetto di Eataly della filiera italiana e ha realizzato il primo whisky di montagna 100% “made in Trentino”.

“Villa de Varda per Eataly” è una limited edition di sole 432 bottiglie di single malt, ottenute dal malto d’orzo, e 432 di rye, ricavate dalla segale mentre sono quattro le varietà della linea “In Quota”, che si diversificano in Dolomiti, Amarone, Passito di Pantelleria e Mountain Rye a seconda del legno utilizzato per le botti di invecchiamento.

Tutta la filiera di produzione si snoda all’ombra delle Dolomiti di Brenta a partire dall’acqua pura e cristallina della sorgente della Paganella all’orzo e alla segale coltivati in alta montagna a più di 1000 metri di altitudine fino all’affinamento che avviene in botti di abete rosso della Val di Fiemme.

La storia

«Risalgono al 1678 i primi documenti riguardanti i nobili de Varda – ripercorre Michele Dolzan, titolare insieme al fratello Mauro della distilleria – i loro vigneti e la loro attività di produzione di vino e di grappa. Agli inizi del 1800 il mio trisavolo Romedio Dolzan avvia la sua attività dell’arte distillatoria, giunta oggi, con me e mio fratello Mauro, alla sesta generazione. La nostra è una delle distillerie più antiche d’Europa e, da sempre siamo specializzati in grappa».

Per apprezzare fino in fondo la portata della specializzazione basti dire che, secondo un “censimento” risalente a una cinquantina d’anni fa a Mezzolombardo, che all’epoca contava meno di 5mila anime, erano presenti oltre 30 alambicchi perfettamente funzionanti. Questo significa che in ogni cantina del Paese si produceva grappa. «La distillazione – continua Michele – è nel nostro dna. L’alambicco era da sempre il fulcro di attrazione della casa. Era tradizione che alla sera, dopo una giornata nei campi, ci si ritrovava intorno all’alambicco caldo. Mentre le donne lavoravano all’uncinetto, gli uomini assaggiavano la grappa e i bambini giocavano. Insomma, l’alambicco era il simbolo stesso dell’unione delle famiglie».

Oggi la tradizione casalinga della grappa è rimasta, anche se con numeri sicuramente minore, mentre alcune famiglie, come per esempio i Dolzan, l’hanno trasformata in attività imprenditoriale.

«Un salto di qualità – ricorda Michele – della nostra impresa avvenne per opera di mio nonno nel 1951. Fino ad allora la grappa prodotta nella zona era molto ruvida e alcolica, caratteristiche che non facevano apprezzare le qualità delle uve. Il nonno era venuto a conoscenza che un’azienda di Legnano, in provincia di Milano, la Industrie Giannazza aveva brevettato un alambicco che riusciva a smorzare l’alcol contenuto nella grappa rendendola così morbida, delicata e profumata valorizzando così gli aspetti aromatici delle nostre uve. Contro il parere di tutti, dismise il vecchio alambicco, vendette una parte di vigneto e col ricavato acquistò il nuovo impianto. L’impianto che ancora oggi è in funzione. È quindi nella storia della nostra famiglia la ricerca e l’innovazione. Questo per arrivare al progetto con Eataly. Dopo la prima riunione di sette anni fa con i manager arrivai in azienda entusiasta dell’idea. In un primo momento mio padre smorzò il mio entusiasmo ma, dopo un’ora di ripensamento, comprese che era un’opportunità straordinaria. E forti di 200 anni di storia iniziammo a creare un progetto nuovo».

Un whisky figlio dell’altezza

Incastrata fra il lago di Garda, che dona alle coltivazioni note mediterranee, e le Dolomiti del Brenta, che raggiungono vette di oltre 3000 metri convogliando aria fresca e purissima, la Piana Rotaliana è sottoposta a sbalzi di temperature con escursioni termiche importanti.

Questo fa sì che qualsiasi prodotto della terra, dalle mele ai cereali all’uva fino agli ortaggi, abbia una hanno nota speziata e aromatica che non si ritrovano nelle colture di altre zone. «Per il progetto Eataly – continua Michele – abbiamo selezionato un artigiano esperto nella produzione di cereali di montagna che possiede campi a più di 1000 metri di altitudine e, con lui, abbiamo coltivato orzo e segale. Sempre in ottica di filiera locale stiamo lavorando a un nuovo distillato da presidio Slow Food: il grano Marano di Storo, caratterizzato da pannocchie dai chicchi rossi. Il grano Marano viene coltivato nella Piana di Storo, Valle del Chiese».
Altra particolarità del whisky di Villa de Varda sono le botti di affinamento. Per il whisky Dolomiti l’invecchiamento in speciali botti di abete rosso della Val di Fiemme, lo stesso legno che Stradivari impiegava per realizzare i suoi violini.

«Quando chiesi al nostro mastro bottaio di realizzare le botti con l’abete rosso – ricorda Michele – mi rispose che era impossibile. Infatti, questo albero ha un legno molto resinoso che, al momento della piegatura a fuoco, avrebbe rilasciato dei sentori che avrebbero rovinato irrimediabilmente tutto ciò che avremmo messo dentro. Così, dopo due anni di prove, cambiammo la tecnica impiegata passando dal fuoco al vapore, lasciando così inalterata la resina. L’affinamento in queste botti dona al whisky molta morbidezza e una nota balsamica».

Nella linea In Quota ci sono anche Amarone, invecchiato nelle botti dell’Amarone e Pantelleria, con passaggio nelle botti di Passito di Pantelleria.