MAKGEOLLI, IL VINO DI RISO COREANO ALLA CONQUISTA DEL MONDO

Si chiama makgeolli (막걸리), si pronuncia makkŏlli ed è la bevanda alcolica più antica della Corea.

Preparato già nel I secolo a.C., il “drunken rice” (riso ubriaco) come è stato rinominato nel 2010 dal Ministero dell’alimentazione, dell’agricoltura, delle foreste e della pesca sudcoreano per affrancarlo dalla sua territorialità, sta uscendo dai confini nazionali grazie al lavoro di un professore, di un mastro birrario e di un’australiana.

Riso e nuruk, come nasce il makgeolli

È il nuruk che compie il miracolo e trasforma il riso cotto al vapore in makgeolli. Si tratta di uno starter secco composto da riso, grano, orzo o fagioli mung (la scelta dei diversi cereali influisce sul sapore finale del makgeolli) che si presenta come una mattonella di forma tondeggiante. Tradizionalmente, riso e nuruk vengono mescolati e lasciati a fermentare in grosse giare di argilla chiamate onggi.

Alcune ricette prevedono ingredienti aggiuntivi come mais, castagne, erbe, frutta e fiori che vengono addizionati alla miscela originaria per cambiare l’aroma del prodotto finale. Come ogni prodotto della tradizione esistono innumerevoli ricette del makgeolli, si dice ce ne sia almeno una per famiglia.

I makgeolli industriali usano agenti fermentanti diversi dal nuruk, e contengono acqua e additivi come l’aspartame, che conferisce dolcezza senza aggiungere un carboidrato fermentabile. Così si allunga la durata di conservazione, ma si priva il vino delle sue proprietà.

La fermentazione della miscela dura circa una settimana e genera una serie di microorganismi che rendono il makgeolli un vero superfood. Ricco di batteri dell’acido lattico del genere Lactobacillus, di vitamine, di amminoacidi e fibre, il vino coreano è una miniera di probiotici.
Il prodotto finale è un liquore con una gradazione alcolica inferiore al 9% e dall’aspetto torbido e lattiginoso, color bianco sporco, leggermente frizzante e viscoso e con un sapore dalle note dolci, pungenti, amare e astringenti.

Il declino e la rinascita

La colonizzazione giapponese, durante la prima metà del XX secolo, ha gradualmente eliminato gli homebrewer a favore di produttori di liquori industriali. Inoltre, tutta la produzione di alcol era tassata ed erano necessarie le licenze anche per l’autoconsumo.

La Seconda guerra mondiale e la guerra di Corea hanno lasciato un Paese devastato. Inoltre, negli anni’ 60 la Corea attraversò un periodo di grande carenza di cibo, così venne istituito il divieto di impiegare il riso per produrre il makgeolli.

Per supplire alla mancanza di riso i produttori usarono come sostituti grano e orzo. Ma questo cambiamento non piacque ai coreani e la popolarità del makgeolli crollò. Questo vuoto fu colmato dal soju, un liquore chiaro prodotto diluendo l’etanolo.

Alla fine degli anni ’80 del secolo scorso, con il miglioramento dell’economia e con l’offerta di riso tornata a superare il consumo, il divieto di produrre il makgeolli venne revocato.

Pochi anni più tardi, nel 1995, tornò legale anche l’homebrewing ma, nel frattempo, molta delle tecniche tradizionali erano andate perdute.

Makgeolli, dalla tradizione all’e-commerce

Era il 1989, quando Kim Kyung-seop entrò al college. In quel periodo, poco meno di 2 litri di makgeolli costavano non più di 40 centesimi. Facile immaginare come il vino di riso fosse, per lui e i suoi compagni squattrinati, la bevanda preferita.

Racconta Kim che passavano le loro serate seduti intorno a un tavolo, versando, come da tradizione, makgeolli da un bollitore di ottone nelle ciotole anch’esse di ottone. «Quando eravamo in dolce compagnia – ricorda Kim – ordinavamo birra perché il makgeolli, ritenuto antico e poco elegante, non era adatto a impressionare le ragazze. Ma tra noi ragazzi, abbiamo sempre bevuto makgeolli».

Della sua passione per il makgeolli Kim ne ha fatto una professione. È diventato professore a contratto presso la Global Cyber University di Seoul, dove insegna, da oltre 10 anni, le tecniche di produzione di makgeolli.

Il recupero dell’arte del makgeolli è, però iniziato prima dell’avvento di Kyung-seop, a cui va il merito, però, di aver “istituzionalizzato” le tecniche e i processi produttivi della bevanda.

Infatti, la riscoperta della bevanda può essere in gran parte accreditata a ricercatori pionieri come Park Rock-dam. Park ha viaggiato attraverso la Corea per oltre 30 anni raccogliendo ricette e ricercando vecchie tecniche.

Negli anni il Governo ha invertito la rotta e ha visto la produzione del makgeolli come un’espressione importante della tradizione oltreché una buona fonte di reddito. Così, nel 2016, ha permesso ai birrifici artigianali e alle piccole distillerie di vendere direttamente le bevande alcoliche di produzione propria non solo nei locali ma anche online.

Anche il lockdown per il Covid-19 ha dato una spinta alle vendite di makgeolli. Infatti, con i bar e i ristoranti chiusi, le vendite online sono aumentate vertiginosamente. Secondo un rapporto pubblicato da Korea Agro-fisheries and Food Trade Corporation, il mercato dei makgeolli, nel 2021, è cresciuto del 52,1%.

Dai bar coreani agli Usa e all’Europa

Il nuovo corso del makgeolli è, soprattutto, merito di Kim Min-kyu. Basandosi sulla ricetta della nonna, Min-kyu ha fondato, nel 2009, Boksoondoga (da “doda” birrificio e “Boksson” il cognome della mamma di Kim).

«I miei makgeolli – dice Kim Min-kyu – dai prossimi mesi saranno negli Stati Uniti e in Austria e hanno suscitato l’interesse di altri acquirenti occidentali». Oggi i prodotti Bokssondoga sono già un successo in Giappone.

«Il successo del makgeolli – spiega Min-kyu – corre sull’onda dell’Hallyu, il boom della cultura di massa coreana che va dalla musica pop alle soap opera, ai film d’arte al cibo».

Sempre nel 2009, secondo i dati del National Tax Service da quell’anno a oggi il numero di titolari di licenze di birra makgeolli è aumentato del 43%, inizia l’attività di Julia Mellor.

Arrivata in Corea per insegnare inglese, Julia, incontra casualmente il makgeolli. Fu amore a prima vista tanto da cambiare totalmente la sua attività. Oggi, The Sool Company offre lezioni e consulenze per coloro che sono interessati ad aprire il proprio laboratorio di fermentazione. «La maggior parte dei miei clienti – precisa la Mellor – proviene da paesi come Stati Uniti, Singapore o Danimarca».

Intanto il makgeolli sta scalando le richieste nei pub del quartiere alla moda di Hapjeong, a Seoul. Qui i baristi lo propongono in pairing con pietanze tipiche come il jeon, un pancake coreano fritto a base di carne, pesce, frutti di mare o verdura in pastella di farina di frumento e uova, o le più moderne tartare di manzo.

Juno Moon, un mixologist che possiede e gestisce diversi bar coreani a Manhattan, è specializzato in creazioni basate su bevande tradizionali coreane tra cui il soju e il makgeolli. In particolare, i cocktail a base di makgeolli mixano il gusto dolce e morbido del fermentato di riso con i sapori decisi di zenzero e yuzu.